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如何利用干辣椒的应用,这些知识你都知道吗?

所属分类:常识问答    发布时间: 2020-11-19    作者:admin
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虽然辣椒进入四川也就几百年的历史,但四川人爱吃辣椒,擅于使用各种辣椒的香和色来为菜肴提味、提色、增香、增口感,这已经成为了人们对川菜的固有印象。虽然川菜不止只有辣的味型,但这辣,就有丰富的层次了。

说到川菜中辣,就不得不提干辣椒。干辣椒的辣,经过不同的处理,让各种食材香和色变的更有滋有味,由于川人对辛辣香味锲而不舍的喜爱和五花八门的烹饪工艺,将带辣椒的菜肴做的百花齐放。川菜在这几年的餐饮市场中正是由于对辣味的巧妙运用,创造出令食客垂涎的丰富菜肴而誉满江湖。

干辣椒
干辣椒


目前在川菜烹饪过程中,所运用的辣椒以朝天椒、二荆条、小米辣、红灯笼椒、牛角尖椒等几种为主。其中朝天椒在川东一带使用较多,其辣味较为浓烈,其中一种叫七星椒的为上品。二荆条在川西一带使用较为广泛,其辣味略淡,但香味浓郁。按季节分又分为夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鲜,为干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差,但辣味充足。灯笼椒因形状似灯笼而得名,四川温润的地理环境造就了灯笼椒适度的辣味,但香味突出,被许多不能吃辣的人喜爱。

在川菜热菜的运用中,对辣椒的辣味和香味根据菜品的不同要求加以区别运用,如水煮类菜品将干辣椒制成刀口椒,不但取了辣椒的辣味,同时又兼顾了辣椒的焦香味。二荆条辣椒是正宗川菜用作调料中不可缺少的部分,它煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,因为不出辣味,出香味,熬制红油颜色好看,所以郫县豆瓣和涪陵榨菜等..产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。

干辣椒


使用干辣椒.有意思的要数川人.爱的火锅,味道..的火锅一定是使用了多种干辣椒来炒制火锅底料。厨师不但要考虑辣味,常常还要考虑香味的辅助作用,所以川厨在炼制火锅底料时,经常用几种辣椒进行混合,使其辣味和香味两者皆宜,通过油温的高低,和不同干辣椒的比例来控制辣椒的辣味和焦香味程度。这样做出的火锅鲜、香、辣俱全,汤色红亮饱满。

干辣椒


市面上的辣椒种类繁多,辣度各不同,适用的菜肴也不同。所以一般来说,一个好川菜师傅,要做的菜不光色香味俱全,更要让食客吃完不会感到口有灼烧感,更不会感至肠胃难受。一个是厨师很好地把握一个,一个是对辣味调味品的理解,选择正确的干辣椒。